買い物に出かけたときのこと。
春が近づくあたたかな陽射しを受けた、店先に並ぶきゃべつが、とてもおいしそうに見えました。
「このきゃべつをお弁当に入れよう」と決めて、「じゃあどんなお弁当にしようか」と、ぼーっと考えていたら、やわらかく炒まったきゃべつの上に、からあげがのっている光景が浮かんできたので、お、きゃべつとからあげ、よさそう、そうしよう、と、同じ食品店で、からあげ用の大豆ミートも買いました。

 

帰り道のバスに揺られながらも、どんなお弁当にしよう……と、さらに想像をふくらませて、お弁当に入れるなら、揚げたそのままよりも、冷めてもおいしそうな、ソースで絡めたものにしよう、と、マヨネーズソースもつくることを思いつきました。
揚げものは、冷めることが宿命のお弁当では、かりっとしたまま食べてもらうことは難しいので、ソースと和えてしっとりとした着地にするのも、よさそうです。

 

---

 

からあげのマヨネーズソース弁当

◎大豆ミートのからあげ・白味噌マヨネーズソース

 

〇材料（２人分）

 

大豆ミートのからあげ
・大豆からあげベジミート(乾燥タイプ)　50g
・長葱の白い部分（みじん切り）　10g
・生姜すりおろし　5g
・みりん　小さじ2
・醤油　小さじ2
・コーンスターチ　20g－25g
・米油またはなたねサラダ油など、くせのない油　適量

 

白味噌マヨネーズソース
・白味噌　小さじ2
・豆乳マヨネーズ（もしくは、マヨネーズ）　30g
・柚子胡椒（もしくは、カレーパウダー）　1g
・レモン果汁　5g

 

〇つくりかた

 

前準備：
・大豆ミートをボウルに入れ、たっぷりの量の熱湯をかけて10分以上浸けておき、戻す。
・小鍋に湯を沸かし、湯を切った大豆ミートを入れる。再沸騰したら、そこから10分ほど弱火で茹でる。
・湯を切り、大豆ミートを小鍋に戻し入れ、流水で揉み洗いをする。１、２個づつ、手でぎゅっと水気を絞る。
・再び大豆ミートをボウルに戻す。長葱、生姜、みりん、醤油を加え、よく混ぜてなじませ、１時間以上置いておく。

 

① 大豆ミートのからあげをつくる。
下味をなじませておいた大豆ミート全体に、コーンスターチをまぶす。小鍋や小さなフライパンに、油を1センチ弱程度の高さまで注ぎ、中火にかける。
中温程度に油が温まったら、大豆ミートを数個入れ、途中２、３回上下を返しながら、表面が色づきからっとするまで揚げ焼きにする。
油から引き上げたら次の数個を油に入れ、を繰り返し、全部の大豆ミートを揚げ焼きにする。

 

②白味噌マヨネーズソースをつくる。
ボウルに白味噌を入れ、そこへ豆乳マヨネーズを加えて、ゴムベラなどでよく混ぜる。混ざったところへ、柚子胡椒、レモン汁も加え、さらに混ぜる。

 

③揚げて油をきっておいた大豆ミートを、白味噌マヨネーズソースの入ったボウルに入れて、大豆ミートの表面にソースをまとわせるように、ゴムベラで混ぜる。

 

---

◎きゃべつの塩麹炒め

 

○材料（2人分）

 

・きゃべつ　100g程度
・長葱の青い部分　15g程度
・塩麹　小さじ1程度
・米油など、くせのない油　大さじ1

 

〇つくりかた

 

①きゃべつは、葉を一枚ずつ剥がし、食べやすい大きさに手でちぎる。葉の芯の厚い部分（太い葉脈の軸）は、包丁で斜め薄切りにする。
長葱の青い部分は、斜め薄切りにする。

 

②小鍋に湯を沸かし、沸いたところにきゃべつ、長葱を入れ、1分ほど茹でる。ざるにあげて、湯を切る。

 

③フライパンの表面に、米油を入れ、中火にかける。フライパンが温まったところへ、茹でたきゃべつ、長葱を入れる。あまりいじらず、たまに全体を返して、表面に少し焼き色をつけるようにしながら炒める。火を止め、塩麹を加えて、全体を混ぜ合わせる。

 

---

◎仕上げ

お弁当箱に炊きあがったごはんを詰める。
ごはんの上にきゃべつの塩麹炒め、そのきゃべつの上に、白味噌マヨネーズソースで和えた大豆ミートからあげをのせる。

写真はそのほか、にんじんの千切りサラダ（塩、きび砂糖、りんご酢で和えたもの）と、紅生姜、柚子胡椒を添えた（上写真）。

 

---

◎補足とポイント

・大豆からあげベジミートは、湯で戻しただけでも調理できるが、茹でたほうが、くせがなくなり、またやわらかく食べることができる。

 

・大豆ミートのからあげは、全部を白味噌マヨネーズに和えずに、２個くらい下味だけでソースを絡めないものがあっても、飽きずに食べられてそれもよい。

 

・白味噌マヨネーズソースの柚子胡椒は、大豆ベジミートのくせをやわらげる、風味づけとして加えている。好みによって、カレーパウダーやそのほかのスパイス、マスタードなどを、柚子胡椒の代わりに入れてもよい。

 

・きゃべつ炒めの仕上げに、きゃべつの甘さをより感じられるよう、塩麹で味をつける。