トップ > 別マー特集 ：murmur magazine no.18 2大特集 弓田ごはん＆冷えとりレディ > 03 いそがしいあなたに 弓田式便利いりこ出汁のつくりかた
Special Issue 別マー特集
更新日 2013/04/12
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「弓田ごはん」では出汁をとるのは簡単！ でも「毎日のことだと、なかなかできなくて」というあなたに、ストックできる出汁のとりかたをご紹介します！
イラスト＝阿部伸二
文＝服部みれい（マーマーマガジン編集部）
弓田ごはんの味噌汁や煮物をつくるときの出汁の基本は、
鍋に水、いりこ、昆布、鰹節を入れて煮て、その材料ごと食べるというもの。
ただし、いそがしいときのために、いりこのストックできる出汁をつくっておくととても便利です。
この出汁は、そうめんやそばのつゆ、オムレツや炒め物、ハンバーグをつくるときに使ったり、
また、ドレッシングに加えるのもおすすめです。
調味料感覚で、何にでも加えて、楽しんでください！
さあ、つくろう！
- 1.
- 材料を水に浸けておく
水（500ml）と丸ごとのいりこ（50g）を鍋に入れ、3時間浸けます。いりこの旨味と栄養を水に溶け込ませ、出汁の味わいを深くするためです。もちろんもっと浸けてもかまいません。たとえば朝、出かける前に浸けておけば、夕方に帰ってすぐ、出汁づくりに取りかかれます。
- 2.
- 弱火で煮出す
水にいりこを浸けておいた鍋に蓋をして、ごく弱火でフツフツと、1時間煮ます（ただし5分煮れば旨味は出るので、すぐに使うならそれでもOK）。グラグラ沸騰しないよう、火加減に気をつけて。いりこの旨味をしっかりと煮出します。
- 3.
- 漉して、搾る
煮出したら、漉し器でいりこと水分を分けます。さらに、ボウルの底やスプーンの腹などでいりこを押し、最後の最後まで、ギュウギュウと搾って。搾りきったいりこも、決して捨てません。包丁で刻み料理に加え、すべていただきます。
- 4.
- 塩を加え、冷まして冷蔵保存
鍋に搾り取った出汁を戻し入れ、岩塩か海塩（3g）を加えます。ごく軽く沸騰させたら、火を止めて。搾り取った量が多い場合は、弱火で煮詰めて200mlほどにします。冷めたら密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存。塩を加えることで、1か月間くらい使えます。
※『きほんの出汁のつくりかた』は、本誌18号の15ページでご覧いただけます
